המדריך לחמין המושלם

כמה הייתי מחכה לחורף, כדי שיהיה מספיק קר וזמי (אמא של החברה הכי טובה שלי – דניאל) תזמין אותנו לצ'ולנט. כמה אני אוהבת צ'ולנט.

חמין זה עניין תרבותי, הוא הרי עונה על צורך יהודי של לאכול טוב בשבת בלי שום יכולת לבשל. חמין זה עניין חברתי כי מה יותר כייף בלהזמין חברים לחמין בשבת חורפית?

תקראו לו חמין, צ'ולנט, טבית, או סח'ינה זה בכלל לא משנה לי, כל עוד תכניסו דברים טובים לסיר ואת הסיר לתנור לכל הלילה. והריח…. אוי להתעורר באמצע הלילה מהריח המשגעעעע של הסיר המהביל שבתנור, ללכת בשקט בשקט כדי לא להעיר אף אחד ולהציץ בתנור לראות שהכל שם בסדר עם הסיר. איזו התרגשות!

ברוב סגי החמין יש מרכיבים בסיסים (בשר, דגנים כמו אורז או חיטה, קיטניות כמו שעועית או חומוס, תפוחי אדמה, ביצים), ויש גם את התוספות המשתנות בין עדה לעדה, בין בית לבית ובין מתכון למתכון (כמו קישקע, קוקלות, קציצות לחם, ג'חנון וכו').

נשמע מסובך? נשמע מפחיד? תנו לי לעשות לכם סדר, כי האמת היא שממש קל להכין חמין!

אז אלו כללי הברזל שלי לחמין המושלם:

1. הסיר: תשתמשו בסיר גדול, גם אפשר להכין ככה כמות גדולה של חמין (והרי כבר אמרנו שזה עניין חברתי וכייף לאירוח). וגם, ככול שהמרווח בין תכולת הסיר והמכסה של הסיר גדול יותר ככה החמין ישחים ויתקרמל יותר. אבל, אל תשכחו שהסיר חייב להיכנס לתנור, שימו לב לזה כשאתם בוחרים את גודל הסיר…
2. בצל: חמין טוב חייב הרבה הרבה בצל מקורמל. זה לא המקום להתקמצן! הבצל שנמצא בתחתית הסיר נותן טעם עמוק, קירמול וגם משמש כ"שכבת הגנה" ומונע מהתבשיל להישרף בתחתית.
3. הבשר: בגלל שחמין מתבשל המון שעות, חייבים לבחור פה נתח שהוא יחסית שמן (אחרת הבשר פשוט יתייבש). כל נתח לבישול ארוך שאתם אוהבים יתאים פה, אני הכי אוהבת לחי, אונטריב וזנב. בנוסף אני מכניסה לסיר גם כמה חתיכות של עצמות מח. העצמות מעשירות את הטעם של התבשיל ושומרות שלא יתייבש (וחוץ מזה הן טעימות נורא!)
4. קיטניות: אין חמין בלי קטניות, אני אוהבת שילוב של שעועיות וחומוס, אבל אפשר להשתמש ממש בכל קיטניה שאוהבים. הדבר החשוב הוא להשרות אותן היטב בהרבה מים למשך 12 שעות לפחות. בעניין הזה אי קיצורי דרך.
5. הביצים: לסיר של חמין מכניסים רק ביצים קשות בקליפתן! בשום אופן לא להכניס ביצים לא מבושלות. דבר נוסף, אני אוהבת לשטוף בזהירות את הביצים הקשות (כי אנחנו מכניסים אותן לסיר עם הקליפה).
6. הדגנים: אורז, חיטה, גריסים או כל דגן אחר שאתם בוחרים להוסיף חמין, אני ממליצה להכניס לסיר בשקית כותנה. קחו בחשבון שדגנים מכפילים את נפחם עם הבישול ולכן ממלאים את השקית רק עד חציה, וקושרים אותה בקצה עם מספיק מקום לדגנים המבושלים.
7. תוספות: יש המון סוגים של תוספות כייפיות לחמין, אני אוהבת לשים יותר מתוספת אחת. ג'חנון בחמין זה נהדר, קישקע זה בעיניי חובה (רק שימו לב שאת הקישקע צריך לדקור עם קיסם כדי למנוע ממנו להתפוצץ, ואת הקישקע מכניסים רק באמצע הבישול, לא מההתחלה!), קציצות לחם (אני הכי אוהבת את הצמחוניות אבל אפשר גם עם בשר), וכו'.
8. תיבול: בגלל שהחמין מתבשל המון שעות הטעמים מתעצמים עם הזמן. לכן אני לא ממליצה להתפרע עם התבלינים… מלח ופלפל שחור, אם אתם רוצים קצת קינמון/סילאן/פפריקה אז בסדר אבל ממש בקמצנות.
9. נוזלים: בתחילת הבישול הנוזלים צריכים להגיע ממש לגובה תכולת הסיר. אני ממליצה לבדוק 2-3 פעמים במשלך הבישול שלא חסרים בסיר נוזלים.
10. סידור הסיר: יש משמעות אדירה לסידור הסיר. זה יכול להיות ההבדל בין חמין מוצלח ליבש ועצוב. הסדר הנכון הוא כזה:

• בצל מטוגן – בתחתית הסיר
• בשר וקטניות
• שקיות עם דגנים
• תפוחי אדמה
• ביצים קשות ועצמות מח
• מיקום התוספות: רוב התוספות יכנסו בשכבה העליונה על הביצים והעצמות (קציצות לחם, קישקע וכו). גם ג'חנון אפשר להוסיף בשכבה העליונה, אבל אז הוא סופג מהנוזלים שבסיר. אני מעדיפה את הג'חנון לשים מעל המכסה של הסיר, ככה הוא לא נרטב, אבל זה כבר ממש עניין של העדפה…

1. הבישול: מתחילים את הבישול על הכיריים! מביאים את הנוזלים שבסיר לרתיחה על הכיריים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעה ורק אז מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 100-120 מעלות ללילה.

אני ממליצה להגיש את החמין כשכל מרכיב מופרד בכלי הגשה משלו. ככה לא נוצרת "עיסת חמין", וכל אחד יכול לבחור מה לשים לעצמו בצלחת.

רוצים רעיו לסלט שווה שילך נהדר עם החמין? תנסו את המתכון שלי לסלט כרובית

הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם!

מצרכים:

שמן תירס או שמן חמניות או שומן אווז

3 בצלים גדולים

1.5 כוס קטניות שהושרו לפחות 12 שעות במים

1 ראש שום שלם

8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

8 ביצים קשות

4-6 עצמות מח

1-1.2 בשר לבישול ארוך חתוך לקוביות

1.5 כוס דגן שאוהבים (אורז/חיטה/גריסים וכו)

תוספות אפשריות:

ג'חנון, קישקע, קוקלה, קציצות לחם וכו'.

הוראות הכנה:

• פורסים את הבצלים לחצאי טבעות דקות
• ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר
• בסיר של החמין מחממים מעט שמן
• כשהשמן חם צורבים את קוביות הבשר עד שהן מזהיבות בכל הצדדים, ומוציאים לצלחת
• לאותו סיר (ממש אין צורך לנקות אותו) מוסיפים את פרוסות הבצל, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב עד שהבצל מקורמל (צריך סבלנות! זה יכול לקחת גם 20 דק)
• מחזירים את הבשר לסיר ומסדרים אותו בצד אחד של הסיר
• מסננים את הקטניות ממי ההשרייה, ומוסיפים אותן לצידו השני של הסיר
• מוסיפים את השקיות עם הדגנים
• מעל הכל מסדרים את תפוחי האדמה, הביצים הקשות ועצמות המח
• אם יש גם תוספות לסיר כמו קציצות לחם מוסיפים גם אותן
• יוצקים מים עד לכיסוי תכולת הסיר, ממליחים ומפלפלים
• מביאים לרתיחה
• מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, מדי פעם מסירים את הקצף
• טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך
• מכסים את הסיר היטב
• ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 100-120 מעלות

הערות ושדרוגים:

• אם רוצים חמין צמחוני פשוט מוותרים על הבשר, אם רוצים חמין טבעוני מוותרים גם על הביצים….
• אפשר גם להכין חמין מנתח בשר שלם, ולפרק אותו בהגשה
• אפשר כמובן להכניס לסיר יותר מדבר אחד מכל קטגוריה… למשל גם שעועית וגם חומוס, גם אורז וגם חיטה… בחמין לא חייבים לבחור, אפשר גם וגם וגם.