מילפיי, נפוליאון, קרם שניט.
תקראו לעוגה הזו איך שאתם רוצים. מדובר שכבות של בצק עלים ובינהן קרם וניל עשיר אך קליל… תענוג!
ההבדל בין קרם שניט טוב לקרם שניט מצויין הוא בטיפול בבצק וכאן יש לי שני טיפים חשובים:
- אפייה – הקפידו לאפות את הבצק בין שתי תבניות (ההוראות נמצאות למטה במתכון) ועד שהוא זהוב כהלכה. אפייה בין שתי תבניות מונעת מהבצק לתפוח וככה יוצא בצק פריך במיוחד.
- "טיוח" הבצק בסוכר מקורמל – המפגש בין הבצק הפריך לבין הקרם עלול להרטיב את הבצק ובכך לקלקל את הפריכות שכל כך הקפדנו עליה באפייה. לשם כך אני מליצה לבזוק את הבצק האפוי באבקת סוכר ולקרמל אותו בברנר או בתנור (שוב, ההוראות לכך נמצאות במתכון). שכבת הסוכר המקורמל משמשת כמעין "טיח" שמפריד בין הקרם לבצק.
תקפידו על שני הכללים האלו, ותתפרעו. אני מביאה כאן את הגרסה הקלאסית לקרם שניט עם קרם וניל, אבל אפשר להכין קרם באיזה טעם שרוצים ולהוסיף לעוגה תוספות שאוהבים…
לא משנה איך תבחרו להכין אותה קשה לעמוד בשני קרם שניט, גם יפה וגם טעימה בטרוף.
הכנתם? אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם!
https://www.instagram.com/taharoni/
מצרכים:
2\1 ק"ג בצק עלים אייכותי על בסיס חמאה
אבקת סוכר
לקרם:
1 כוס חלב (240 מ"ל)
1 כפית תמצית וניל איכותית
3 חלמונים
2\1 כוס סוכר (100 גר')
2.5 כפות קורנפלור (25 גר')
25 גר חמאה רכה חתוכה לקוביות
לקצפת:
2\1 מיכל שמנת מתוקה קרה
הוראות הכנה:
- מכינים את הקרם: בסיר בינוני שמים את החלב והוניל ומביאים לרתיחה
- בקערה טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה
- משווים טמפרטורות: יוצקים 3\1 מהחלב החם לתוך תערובת החלמונים תוך טריפה נמרצת
- מוסיפים את תערובת החלמונים לסיר עם יתרת החלב ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה
- מורידים מהאש, מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד שהחמאה נטמעת לחלוטין ומתקבלת תערובת חלקה ואחידה
- מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל5 שעות לפחות
- אופים את הבצק: מחממים תנור לחום של 180 מעלות
- מרדדים את הבצק לריבוע בגודל של 30X30 בעובי של כ2\1 ס"מ
- מניחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- מניחים על הבצק נייר אפייה נוסף ועליו תבנית נוספת ובה צלחת או כל דבר אחר שיוסיף מעט משקל (המטרה היא למנוע מהבצק לתפוח, המשקל על התבנית העליונה ימנע מהבצק לתפוח ולדחוף את התבנית למעלה)
- אופים את הבצק כ35-40 דק עד להזהבה
- מוציאים את הבצק ומניחים בצד עד שהבצק האפוי מתקרר לטמפרטורת החדר
- כשהבצק קר בעזרת סכין חדה וסרגל חותכים את הבצל ל3 מלבנים של 10X30
- בוזקים שכבה דקה ואחידה של אבקת סוכר על כל מלבן ובעזרת ברנר מקרמלים את הסוכר (אם אין ברנר אפשר להכניס את מלבני הבצק עם אבקת הסוכר לתנור חם על מצב גריל עליון לכמה דק עד שהסוכר מתקרמל)
- חוזרים על הפעולה עם צידם השני של מלבני הבצק
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה
- בתנועות קיפול מערבבים את הקצפת והקרם לקבלת קרם אחיד
- מרכיבים את העוגה: מניחים מלבן בצק על צלחת או תבנית מאורכת
- מניחים על הבצק 2\1 מכמות הקרם ומיישרים לשכבה אחידה
- מניחים על הקרם מלבן בצק נוסף ועליו את יתרת הקרם
- מניחים מעל הקרם את מלבן הבצק השלישי
- בעזרת פלטה או סכין מסירים את עודפי הקרם בהיקף העוגה
- מכניסים את העוגה לפריזר ל4 שעות לפחות
- לפני ההגשה בוזקים על העוגה אבקת סוכר
הערות ושדרוגים:
- קרמול הבצק באבקת סוכר משמש כמעין טיח ומונע מהקרם להרטיב את הבצק האפוי, ככה הבצק נשאר פריך. אפשר לוותר על השלב הזה אם רוצים אבל אני ממש ממליצה שלא.
- אם אין ברנר אפשר לקרמל את הסוכר על הבצק בתנור – מדליקים את התנור על מצב גריל עליון ומכניסים את הבצק עם אבקת הסוכר לכמה דק לתנור עד שהסוכר מתקרמל
- אם מעדיפים אפשר לזלף את הקרם במקום למרוח אותו
- אפשר להוסיף לקרם פירות או חתיכות אגוזים או שוקולד או להוסיף פירות כשכבה נוספת בין הקרם לבצק